Industria del vino

En las embotelladoras de vinos es importante resaltar el uso particular del ozono en el proceso de desinfección de barriles. Es de los únicos sistemas que garantizan un control de la contaminación bacteriana del barril sin afectar a la madera. 

El ozono es un elemento muy eficaz, para eliminación de contaminaciones como Acetobacter, Lactobacilus, etc, así como para el tratamiento de barriles con alto índice de 4-Etil-fenol, indicador de Bretanomices. 

Las secuelas que este microorganismo puede dejar, en aquellos vinos en los que se desarrolla, van desde el ‘olor a ratón’ hasta aromas a ‘medicina’ o incluso a ‘olor a cuadra’. 

El mejor sistema para la limpieza y sanitización de los barriles consiste en la aplicación de ozono. Nuestro departamento comercial le asesorará en su aplicación.

Nuestros sistemas portátiles son conjuntos compactos, fabricados en acero inoxidable, con una producción de ozono de 10 a 20 gr/h que incluyen sistema de tratamiento de aire, bomba y sistema de mezcla de alta transferencia. Simplemente es necesario conectar la entrada de agua de la planta y se consigue agua ozonizada a alta concentración, sin perdidas de presión o caudal.

CONTENIDO

VENTAJAS DEL OZONO PARA EL LAVADO DE BOTELLAS

  • En primer lugar la no dependencia en la utilización de productos químicos tradicionales para las aguas de enjuagado de botellas, con lo que nos evitamos:
    • La aparición de tensoactivos en las aguas residuales de lavado, con el inconveniente que tienen muchas industrias en el vertido final, evitando por tanto el pago de cánones que ello conlleva.
    • La aparición de sabores en el agua mineral embotellada debido a los residuales que quedan en las botellas después del lavado.
    • El coste económico que supone la utilización en continuo de productos químicos que aunque no supongan una inversión económica elevada, si es a la larga un coste obligado y excesivo.

  • En segundo lugar la no dependencia de la utilización de una caldera para proporcionar una temperatura suficientemente elevada que garantice la desinfección, con lo que nos evitamos:
    • El gasto energético que supone.
    • La aparición en la sala de una excesiva humedad que deteriora las condiciones de trabajo.
    • Una proliferación de microorganismos debido a la humedad ambiental.

  • En tercer lugar, la posibilidad de aplicar el ozono en cualquier punto en el cual haya que garantizar una desinfección ya sea por medio del ozono en fase gas (desinfección de conductos, silos, tapones, botellas en sopladoras…), como en fase acuosa (desinfección del agua de lavado, agua a embotellar, depósitos, llenadoras…), haciendo su uso rentable en toda la embotelladora.

Con el ozono sí eliminamos de una manera eficaz todo el espectro microbiano en el cual se incluyen las esporas, las pseudomonas y todas las bacterias gram positivas que no son del todo eliminadas por los métodos tradicionales de desinfección. Por todo ello la «tecnología limpia» del ozono es cada vez más importante en todo el sistema de embotellado para garantizar y asegurar la calidad sanitaria.

  • En cuarto lugar un considerable ahorro en el consumo de agua destinada a la desinfección, reduciendo el número de enjuagues finales, repercutiendo en una disminución en el coste económico.

USO DEL OZONO PARA DESINFECCIÓN DE BARRICAS

En las embotelladoras de vinos es importante resaltar el uso particular del ozono en el proceso de desinfección de barricas. Es de los únicos sistemas que garantizan un control de la contaminación bacteriana del barril sin afectar a la madera. 

El ozono es un elemento muy eficaz para eliminación de contaminación como Acetobacter, Lactobacilus, etc, y para el tratamiento de barriles con alto índice de 4-Etil-fenol, indicador de Bretanomices.

 Las secuelas que este microorganismo puede dejar en aquellos vinos en los que se desarrolla van desde el ‘olor a ratón’ hasta aromas a ‘medicina’ o incluso a ‘olor a cuadra’. Se trata de un tipo de levaduras cuya eliminación es muy complicada y su desarrollo impredecible, en consecuencia, las pérdidas que ocasiona pueden llegar a ser muy elevadas.

Tras la fermentación del mosto aún permanecen trazas de azúcares que pueden ser utilizadas por este tipo de levaduras para su desarrollo. Su crecimiento es lento y su metabolismo es complejo. En muchos casos la presencia de este contaminante no implica que el vino vaya a enfermar ni siquiera en un período prolongado. En otros, una barrica o una botella pueden pasar de tener un vino excelente a otro con una alta acidez volátil y unos aromas desagradables en cuestión de semanas.

El mejor sistema para la limpieza y sanitización de los barriles consiste en un proceso de dos etapas. La primera usa agua caliente a alta presión para disolver los tartratos y para dejar el barril limpio. El agua caliente también sirve para abrir los poros de madera. La segunda etapa es un aclarado en frio con agua ozonizada, que esteriliza y contrae los poros de la madera.

Existen tres factores fundamentales que determinan el tiempo de tratamiento, la edad del barril, su contaminación microbiana, y la concentración de ozono a aplicar. Concentraciones más altas del ozono en el agua del tratamiento destruirán un nivel dado de microbios más rápidamente. La determinación de tiempos de aclarado del barril se basa sobre todo en la concentración del ozono en el agua, la edad y el grado de contaminación del barril. 

En general, si un barril está sano y los vinos que salen de él son aceptables, un tratamiento de uno o medio minuto es suficiente para desinfectar el barril. Esto si partimos de unas concentraciones típicas de ozono 2.0-2.5 ppm. Los tiempos de tratamiento son más largos si hay un problema claro con un barril. Por ejemplo, si un barril tiene un elevado nivel del fenol 4-ethyl (4EP), el indicador para los brettanomyces, entonces el tiempo de lavado se puede extender a 4-5 minutos. El mismo tratamiento de 4-5 minutos sería apropiado para un barril con cualquier otro problema Acetobacter, lactobacilo, pedicoccus. S el barril esta dañado con los niveles muy altos 4EP, que normalmente está destinado a retirarse, deberá aplicar el tratamiento de 4-5 minutos durante tres días sucesivos. 

Es importante mencionar que el saneamiento del barril con ozono no es esterilización del barril. Los barriles no tienen superficies lisas, más bien son como una esponja de 4-5mm. Esa porosidad proporciona puntos inaccesibles para el ozono con lo que es imposible sea cual sea la concentración y el tiempo de aplicación eliminar todos los microbios. El tratamiento del ozono de barriles se diseña no para eliminar todos los microbios, sino para controlarlos.  La producción de vinos es un arte que requiere organismos vivos, así que los bodegueros realmente no desean barriles verdaderamente estériles, lo que buscan es un cierto nivel del control.

La aplicación del ozono sobre los barriles no produce degradación o la pérdida de sabores del roble