Ozono para desinfección de barriles

En las embotelladoras de vinos es importante resaltar el uso particular del ozono en el proceso de desinfección de barriles.
Es de los únicos sistemas que garantizan un control de la contaminación bacteriana del barril sin afectar a la madera.

El ozono es un elemento muy eficaz, para eliminación de contaminación como Acetobacter, Lactobacilus, etc, y para el tratamiento de barriles con alto índice de 4-Etil-fenol, indicador de Bretanomices.

Las secuelas que este microorganismo puede dejar, en aquellos vinos en los que se desarrolla, van desde el 'olor a ratón' hasta aromas a 'medicina' o incluso a 'olor a cuadra'.
Se trata de un tipo de levadura, cuya eliminación es muy complicada y su desarrollo impredecible.
En consecuencia, las pérdidas que ocasiona pueden llegar a ser muy elevadas.

Tras la fermentación del mosto, aún permanecen trazas de azúcares, que pueden ser utilizadas por este tipo de levaduras para su desarrollo.
Su crecimiento es lento y su metabolismo es complejo.
En muchos casos la presencia de este contaminante, no implica que el vino vaya a enfermar ni siquiera en un período prolongado. En otros, una barrica o una botella pueden pasar de tener un vino excelente, a otro con una alta acidez volátil y unos aromas desagradables en cuestión de semanas.

El mejor sistema para la limpieza y sanitización de los barriles, consiste en un proceso de dos etapas.
La primera usa agua caliente a alta presión para disolver los tartratos y para dejar el barril limpio. El agua caliente también sirve para abrir los poros de madera.
La segunda etapa es un aclarado en frío con agua ozonizada, que esteriliza y contrae los poros de la madera.